khmelev (khmelev) wrote,
khmelev
khmelev

дальше

описанные в этой главе церемонии интересно было бы наблюдать в одержимом "Византийскими уроками" Кремле
КРАТКАЯ ИСТОРИЯ БАСТУРМЫ
И другие тайны византийского стола.

В Каппадокии иной раз может сложиться впечатление, что существует складка во времени, и Византийская империя погибла в 1953, а не в 1453 году, настолько ощутимо там ее присутствие. И нет нужды осматривать по двенадцать расписанных церквей в день, чтобы достичь такой приятной дезориентировки. Нужно лишь сходить в ресторан: все, что подадут там к столу, будет схоже с византийской трапезой десятого века или раньше.
Точную степень византийского влияния на турецкую кухню оценить непросто, ведь исламская кулинария уже почерпнула многое из византийской Сирии и Египта, после того, как эти провинции были завоеваны арабами в седьмом столетии, но прямо или косвенно турки находятся перед Византией в неоплатном гастрономическом долгу. Первые тюрки, прибывшие в Анатолию, были кочевниками, находившимися на суровой диете, имеющей весьма отдаленное отношение к разнообразию и богатству поздней турецкой кухни. Она, кстати, на порядок превосходит греческую, потому, что византийские традиции лучше сохранились в Стамбуле и Анатолии, чем собственно в Греции.
Такая турецкая еда, как кебабы, фаршированные виноградные листья и фаршированные овощи, имеет византийское происхождение. Борек (пельмени), халва и пахлава часто упоминаются в византийских и классических текстах. Искусство выпечки и виноградарство также были незнакомы туркам, когда они пришли в Анатолию, и оставались прерогативой христианского населения вплоть до конца шестнадцатого столетия. Пища простых людей в Византии была сходной с нынешним рационом анатолийского крестьянина – хлеб, бобы, фасоль, оливки и оливковое масло, овощи, фрукты и молочные продукты. Рыба и мясо были (и есть) довольно редки, но фрукты и овощи многообразны, включая яблоки, груши, виноград, инжир, дыни, кабачки, черемшу, капусту, морковку, чеснок, лук и цуккини. Трудно представить себе более здоровую диету и, хотя столы аристократии ломились от икры, осетрины и дичи, их еда также была сбалансированной, и красное мясо подавалось редко. Баранину предпочитали говядине, как и сейчас, и «мясоедение» было обозначением зависимости, часто приписывавшейся латинянам.
Византийцы, однако, отдавали предпочтение заготовленному (вяленому?) мясу, называвшемуся ими пастон, - турки называли его пастирма (бастурма), -остающемуся по сей день каппадокийским деликатесом, связанным преимущественно с городом Кайсери. Это название звучит неожиданно знакомо для Нью-Йоркцев, и пастирма и вкусом и внешним видом очень напоминает пастрами. Действительно слово пастрами пришло из турецкого языка через румынский и идиш. Унаследовав пастирму от византийцев, турки принесли ее с собой в Венгрию и Румынию, где она стала популярной в еврейских общинах, которые позднее привезли ее в Америку, и, таким образом, один из величайших деликатесов нью-йоркских евреев берет свое начало в Византии.
Иные элементы византийской кухни достигли Запада более непосредственно. С шестого по одиннадцатый век южная Италия была византийской провинцией, а с конца одиннадцатого столетия и вплоть до падения империи существовали близкие связи между Византией и итальянскими морскими республиками. В конце четырнадцатого века византийские ученые стали покидать умирающую империю и оседать в Италии, преимущественно во Флоренции, где их знание Платона и платонизма получило высокую оценку.
-98-
Именно во Флоренции Георгий Гемист Плифон, последний значительный византийский мыслитель, добился общественного признания. Среди этих эмигрантов было множество изысканных гастрономов, и их прибытие в Италию дало мощный толчок расцвету флорентийской кухни, начавшемуся именно в это время. Джулиано Бужиали (Giuliano Bugialli) в своей книге «Искусство итальянской кухни» утверждает даже, что привычка приправлять салаты маслом и уксусом исходит из Византии, а икра рассматривается флорентийскими текстами пятнадцатого века, как любимое лакомство греков. В некотором смысле византийское влияние на итальянскую кухню можно рассматривать, как форму реституции, так - как в Константинополе традиции римской высокой гастрономии сохранились лучше, чем в раздиравшейся противоречиями Италии.
Также возможно, что Византия преподала итальянцам урок хороших манер поведения за столом. Константинопольские аристократы первыми в средневековой Европе начали застилать столы чистыми скатертями и есть вилками, чем скандализовали крестоносцев, считавших такое поведение признаком морального вырождения. Описания обедов высшего общества в двенадцатом веке свидетельствуют о коренных различиях между Востоком и Западом в этих вопросах. Трапезные были украшены мозаиками и фресками, зачастую несколько эротического свойства, керамическими сосудами, коврами и лепниной. Иногда хозяевами выставлялись витрины с коллекциями предметов прикладного искусства. Римская привычка отдыхать на кушетках была забыта в течение десятого века и гости, число которых могло достигать сорока, сидели вокруг круглого или прямоугольного стола, инкрустированного мрамором, золотом, серебром и слоновой костью. Подобные вечеринки зачастую бывали питательной средой для сплетен и интриг, против чего резко восставали византийские моралисты, но они же бывали ареной и для серьезных дискуссий о литературе, философии и священном Писании, и местом представления новых литературных и музыкальных работ. Эти благородные собрания сознательно восходили к эллинистической Александрии и, в то же время, предвосхищали парижские салоны восемнадцатого века. И тогда же в Большом дворце происходили императорские приемы поражавшие воображение величием и необычностью.
В правление Константина VII Порфирородного западный посол Лиутпранд, вскоре ставший епископом Кремонским, присутствовал на Рождественском приеме в одном из огромных триклиниев или обеденных залов дворца. Там он увидел «Императора, окруженного в подражание своему божественному прототипу, двенадцатью спутниками, в то время, как остальное общество числом 216 человек, было размещено группами по двенадцать человек за оставшимися восемнадцатью столами. Тарелки были изготовлены из золота, а вес трех золотых ваз с десертом был таков, что для их доставки потребовались три увитых пурпуром колесницы. Вазы были подняты на стол с помощью веревок, спустившихся с увитого золотой листвой потолка, а потом намотанных опять на барабаны подъемных машин… Трапеза сопровождалась выступлениями акробатов, во время которых двое
мальчиков взбирались на шест высотой в двадцать четыре фута, балансировавший на голове у мужчины».
В конце представления Лиутпранд выглядел настолько сбитым с толку, что император, мягко посмеивавшийся над ним, попросил переводчика спросить, что ему больше понравилось: мальчики акробаты или мужчина, удерживавший шест. Лиутпранд, не имевший определенного мнения, неуверенно ответил, что не знает. В ответ император «издал громкий смех и сказал, что и он испытывает подобные трудности, не зная кому отдать предпочтение».
-99-
Такой ответ был типичен для Константина VII. Хотя Гиббон и называет его «лентяем и пьяницей», он был одним из самых дружелюбных и художественно одаренных императоров. Он был также автором «Книги Церемоний», подробного описания ритуалов византийского двора, так что можно предположить с его стороны максимум усилий, чтобы рождественский обед оказался блистательным и интересным, насколько это было возможно. Лиутпранд оценил по достоинству некоторые блюда, но как всякий британский турист, впервые посещающий Грецию, нашел остальные чрезмерно орошенными оливковым маслом и чесноком. Кроме того, ему не понравилась византийская рецина.
«Книга Церемоний» содержит описание приема, показывающее, что пирушка, где присутствовал Лиутпранд ,была, по сравнению с ним, просто вечеринкой без галстуков. Празднество, посвященное именинам императора или императрицы, в рассказе Константина напоминает скорее балет с ораторией, чем обычный обед. Самые скромные движения были тщательно срежиссированы и тот факт, что значение некоторых использованных терминов (например, фенгия (phengia)) неизвестно, лишь придает всему отрывку какую-то неземную ауру:
«

После того, как будет подано жаркое (απο του οπτομινσου) артоклины вводят тех, кто должен будет плясать σαξιμον, а именно высших генералов империи - доместика схол и доместика чисел, а также димарха Венетов с представителями его партии, трибунов, викариев и димотов Венетов, которые входят и говорят многолетие. Доместик схол подносит либелларий (поэму в честь празднуемого события), трапезарь берет либелларий, отдает его ипсистарию. Венеты поют апелатик (песнопение в честь императора) на первый глас. Трапезарь дает знак (протягивает руку с растопыренными пальцами и сжимает их) и "начинает плясать доместик схол с (доместиком) нумеров, и димархом, и трибунами, и димотами, обходяще кругом (императорский) стол трижды". На трибунах и викариях надеты бело-голубые одежды с короткими рукавами и золотыми полосами. На ногах у них надеты какие-то кольца (ποδοψελλα), а в руках - неизвестные науке φεγγια.
После пляски певцы и народ (λαος) поочередно поют многолетие, трапезарь берет апокомвий (награду в виде какой-то суммы денег) и через артоклина передает его доместику схол, который покланяется. Певцы и народ продолжают многолетия.
После этого начинается точно такой же второй σαξιμον. Тем же порядком входят другие высшие чины империи - доместик экскувитов и комит стен, а также димарх Прасинов с представителями своей партии, трибуны, викарии и димоты Прасинов. Викарии и трибуны одеты в зелено-красные одежды с короткими рукавами и золотыми полосами. На лодыжках у них кольца.В руках они держат то, что называют фенгия. Протанцевав три раза, все идут вниз и становятся у подножия стола императора. Затем певцы поют: «Боже, сохрани Империю навсегда», и народ поет трижды: «Боже, сохрани Империю навсегда».

Далее вся процедура повторялась с некоторыми изменениями участников и костюмов, и иностранные гости, непривычные к подобным вещам, очевидно, совсем впадали в отчаяние относительно десерта. Церемонии такого рода часто рассматривались, как симптомы заката и ригидности империи, но Византия непредставима без них: таким образом, жизнь двора имитировала воображаемые ритуалы небесного Царства. В византийской иконографии даже архангелы изображались, как
-100-
придворные. В «Книге Церемоний» Константин заходит столь далеко, что сравнивает свои усилия по организации церемоний с действиями Создателя по принесению в мир порядка и гармонии. «Пренебрегать церемониями и осуждать их смерти,- предостерегает Константин, - все равно, что оставлять империю без украшения и лишать ее красоты».
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments